طريقة عمل البيتزا الإيطالية الأصلية في المنزل خطوة بخطوة

البيتزا الإيطالية الأصيلة ليست مجرد طعام، بل تجربة ثقافية تعكس تاريخاً غنياً وشغفاً متجذراً في التقاليد. لا تستحق كل بيتزا لقب “إيطالية” ما لم تلتزم بالتفاصيل الدقيقة والمكونات الأصلية. في هذا الدليل، نأخذكم في رحلة لتعلّم طريقة عمل البيتزا الإيطالية الأصلية على الطريقة النابولية التي تُعد المعيار الذهبي عالمياً. نكشف أسرار العجينة والصوص وتقنيات التحضير التي تمنح البيتزا طعماً لا يُنسى. باتباع هذه الخطوات، ستتمكنون من إعداد بيتزا تضاهي ما يُقدّم في نابولي. استعدوا لصنع بيتزا منزلية بطابع إيطالي أصيل.

أساسيات البيتزا الإيطالية الأصيلة: ما الذي يجعلها فريدة؟

لفهم جوهر طريقة عمل البيتزا الإيطالية الأصيلة، يجب أن نتوجه بأنظارنا إلى نابولي، مهد هذا الطبق الأسطوري. تُعتبر البيتزا النابولية المعيار الذهبي، حتى أن “جمعية البيتزا النابولية الحقيقية” (Associazione Verace Pizza Napoletana – AVPN) وضعت معايير دقيقة للحفاظ على أصالتها.

 تتميز “بيتزا نابوليتانا” ببساطتها الظاهرية التي تخفي وراءها دقة متناهية في اختيار المكونات وتحضيرها: عجينة فريدة، صلصة طماطم نقية، جبن طازج، وريحان أو أوريجانو، مع لمسة من زيت الزيتون. كل مكون من هذه المكونات يلعب دوراً حاسماً في تكوين التجربة النهائية.

مكونات البيتزا الإيطالية

 الدقيق (Flour): 

يكمن سر طريقة عمل البيتزا الإيطالية الأصلية المثالية في استخدام دقيق “00” الإيطالي. يتميز هذا الدقيق بنعومة طحن فائقة تشبه البودرة، وبمحتوى بروتين متوازن (عادة بين 11-13%) يوفر القوة والمرونة اللازمتين للعجين دون أن يجعله قاسياً. هذه الخصائص تجعله مثالياً للتعامل مع درجات الحرارة العالية جداً في الفرن، مما ينتج عنه قشرة خفيفة وهوائية ذات فقاعات مميزة.

عند مقارنته بأنواع الدقيق الأخرى، نجد أن دقيق الخبز (Bread Flour) يحتوي على نسبة بروتين أعلى (عادة 12-14%)، مما يعطي عجينة أقوى وأكثر مطاطية، وقد تكون مناسبة لأنماط بيتزا أخرى مثل النيويوركية، لكنها قد تجعل البيتزا النابولية أكثر كثافة مما هو مرغوب. أما دقيق جميع الأغراض (All-Purpose Flour)، فمحتواه من البروتين أقل (عادة 10-12%)، وقد لا يوفر البنية الكافية للعجينة النابولية التقليدية، مما قد يؤدي إلى عجينة تتمزق بسهولة أو تكون أقل انتفاخاً.

في حال عدم توفر دقيق “00”، يمكن استخدام دقيق الخبز كبديل مقبول، مع الانتباه إلى أنكم قد تحتاجون إلى تعديل طفيف في نسبة الماء (الترطيب). ومع ذلك، يبقى دقيق “00” الخيار الأمثل لمن يسعى إلى الأصالة النابولية الكاملة.

نوع الدقيق	متوسط محتوى البروتين	خصائص الطحن	التأثير على العجينة (المرونة، القوام)	الأفضل لـ (مثال)	ملاحظات الترطيب (نسبة الماء إلى الدقيق)
دقيق “00” الإيطالي	11-13%	فائق النعومة	مرونة جيدة، قوام خفيف وهوائي، قشرة مقرمشة وناعمة من الداخل	بيتزا نابولي	55-65% (قد تختلف حسب العلامة التجارية)
دقيق الخبز	12-14%	متوسط النعومة	مرونة عالية، قوام مطاطي، قشرة أكثر مضغاً	بيتزا نيويورك، أنواع البيتزا السميكة	60-75% (يمتص ماء أكثر)
دقيق جميع الأغراض	10-12%	متوسط النعومة	مرونة أقل، قوام أقل تطوراً، قد تكون القشرة أكثر كثافة أو أقل انتفاخاً	الاستخدامات العامة، بيتزا منزلية سريعة (نتائج أقل أصالة)	60-70% (يتطلب تعديلاً دقيقاً)

الماء (Al-Maa’ – Water):

 لا تقل جودة الماء أهمية عن جودة الدقيق. يُفضل استخدام ماء ذي صلابة (محتوى الكالسيوم والمغنيسيوم) معتدلة. أما درجة حرارة الماء، فيجب أن تكون فاترة (ليست ساخنة جداً ولا باردة جداً، حوالي 35-40 درجة مئوية) لتنشيط الخميرة بفعالية دون قتلها. 

يُعد مفهوم “الترطيب” (Hydration) أساسياً، وهو يشير إلى نسبة الماء إلى الدقيق بالوزن. يؤثر الترطيب بشكل كبير على قوام عجينة البيتزا الايطالية الهشة؛ فنسبة الترطيب العالية تساهم في الحصول على قشرة هوائية مليئة بالفقاعات وخفيفة. للبيتزا النابولية وباستخدام دقيق “00”، تتراوح نسبة الترطيب الموصى بها عادة بين 55% و65%. على سبيل المثال، لـ 500 جرام من الدقيق، يعني ترطيب 60% استخدام 300 جرام (أو ملليلتر) من الماء.

الخميرة (Al-Khameera – Yeast): 

يمكن استخدام الخميرة الطازجة (خميرة البيرة)، أو الخميرة الجافة الفورية، أو الخميرة الجافة النشطة. المهم هو استخدام كمية قليلة جداً، خاصةً عند اعتماد التخمير البطيء والبارد، حيث أن الهدف هو تطوير النكهة ببطء وليس مجرد الانتفاخ السريع. الكميات الدقيقة مثل 0.1-3 جرام من الخميرة الطازجة لكل لتر ماء تُظهر مدى قلة الكمية المطلوبة. إذا كانت الخميرة نشطة، قد تحتاج إلى تنشيطها في قليل من الماء الفاتر مع رشة سكر قبل إضافتها للعجين.

 الملح (Al-Milh – Salt): 

يلعب الملح دوراً محورياً يتجاوز مجرد إضافة النكهة. فهو يقوي شبكة الجلوتين في العجين، مما يساهم في تماسكه ومرونته، كما أنه يساعد في التحكم في نشاط الخميرة، مانعاً إياها من التخمر بسرعة مفرطة. الكمية الموصى بها عادة هي 2-3% من وزن الدقيق.

الطماطم (Tomatoes): 

تُعتبر طماطم سان مارزانو (San Marzano) الخيار الأمثل لصلصة البيتزا النابولية الأصيلة. تتميز هذه الطماطم، التي تنمو في منطقة كامبانيا البركانية بإيطاليا، بحلاوتها الطبيعية، قوامها اللحمي الكثيف، وانخفاض حموضتها، مما يجعلها مثالية لصلصة بسيطة لا تحتاج إلى الكثير من الإضافات. 

ابحث عن علامة DOP (Denominazione di Origine Protetta) على العلبة، فهي ضمان لأصالة وجودة الطماطم. عند اختيار الطماطم المعلبة، يُفضل اختيار طماطم كاملة مقشرة ذات جودة عالية. إذا لم تتوفر سان مارزانو DOP، يمكن استخدام طماطم برقوقية (plum tomatoes) معلبة أخرى عالية الجودة كبديل.

الجبن (Cheese): 

الجبن التقليدي للبيتزا النابولية هو الموزاريلا الطازجة. هناك نوعان رئيسيان: فيور دي لاتي (Fior di Latte)، المصنوعة من حليب البقر الطازج، وهي شائعة جداً؛ وموزاريلا دي بوفالا (Mozzarella di Bufala)، المصنوعة من حليب الجاموس، وتعتبر الأكثر فخامة وتقليدية، وتتميز بنكهة أغنى وقوام كريمي أكثر. 

من الضروري جداً تجفيف الموزاريلا الطازجة قبل استخدامها؛ تُقطع إلى شرائح أو مكعبات وتُترك على مناشف ورقية لتصفية الماء الزائد، وذلك لمنع رطوبة البيتزا النهائية. يجب تجنب استخدام جبنة الموزاريلا المبشورة الجاهزة منخفضة الرطوبة، فهي مناسبة لأنماط بيتزا أخرى، ولكنها ليست الخيار الأصيل للبيتزا النابولية.

زيت الزيتون (Zayt al-Zaytūn – Olive Oil): 

يُستخدم زيت زيتون بكر ممتاز (Extra Virgin Olive Oil) عالي الجودة. قد يُضاف بكمية قليلة جداً إلى العجين (بعض الوصفات النابولية التقليدية لا تحتوي على زيت في العجين على الإطلاق، بينما تضيفه وصفات أخرى )، أو يُستخدم في الصلصة (اختياري)، والأهم من ذلك، يُرش فوق البيتزا قبل الخبز أو بعده مباشرة لإضافة نكهة ولمعان.

الأدوات الأساسية لتحضير البيتزا في المنزل:

• حجر البيتزا (Pizza Stone) أو فولاذ البيتزا (Pizza Steel): هذه الأدوات ضرورية لمحاكاة أرضية الفرن الحجري. تمتص وتوزع الحرارة بشكل متساوٍ ومباشر إلى قاعدة البيتزا، مما يساعد على طهيها بسرعة والحصول على قشرة مقرمشة ولذيذة من الأسفل.
• مقشر البيتزا (Pizza Peel): أداة مسطحة، خشبية أو معدنية، تُستخدم لنقل البيتزا النيئة إلى الفرن الساخن وإخراجها بعد الخبز.
• ميزان مطبخ (Kitchen Scale): الدقة في قياس المكونات، خاصة الدقيق والماء والملح والخميرة، أمر حاسم للحصول على نتائج متسقة وناجحة. القياس بالوزن (بالجرامات) هو الطريقة الأكثر دقة في الخبز، على عكس القياس بالحجم (بالأكواب) الذي يمكن أن يختلف بشكل كبير.

إن فهم دور كل من هذه المكونات والأدوات هو الخطوة الأولى نحو إتقان فن طريقة عمل البيتزا الإيطالية الأصيلة. الأمر لا يتعلق فقط باتباع وصفة، بل بفهم العلم والفن وراء كل عنصر.

طريقة عمل البيتزا الإيطالية الأصلية

تُعتبر عجينة البيتزا النابولية قلب التجربة بأكملها، وتحضيرها يتطلب صبراً ودقة وفهماً للعمليات التي تحول مكونات بسيطة إلى أساس مثالي. السر يكمن في التخمير الطويل والبارد الذي يطور النكهات المعقدة والقوام الفريد.

طريقة عجينة البيتزا الايطالية الأصلية  (لـ 3-4 بيتزا متوسطة الحجم):

المكونات:

1.  500 جرام دقيق “00” إيطالي خاص بالبيتزا 
2.  300-325 مل (جرام) ماء فاتر (حوالي 60-65% ترطيب، يمكن تعديلها قليلاً حسب امتصاص الدقيق)
3.   10-15 جرام ملح بحري ناعم (حوالي 2-3% من وزن الدقيق)
4.   0.5 – 1.5 جرام خميرة جافة فورية (أو ما يعادلها من الخميرة الطازجة، حوالي 1.5 – 4.5 جرام)
5.   اختياري: ملعقة صغيرة زيت زيتون بكر ممتاز (لبعض الوصفات)

خطوات العجن (Kneading):

1. الخلط الأولي (Autolyse – اختياري، ولكنه مفيد): في وعاء كبير، اخلط الدقيق مع الماء فقط. غطِ الوعاء واتركه لمدة 20-30 دقيقة. هذه الخطوة، المعروفة بالأوتوليز، تسمح للدقيق بامتصاص الماء بشكل كامل وتبدأ في تطوير شبكة الجلوتين بشكل طبيعي، مما يجعل العجين أسهل في العجن لاحقاً ويحسن من قوامه النهائي.
2. إضافة باقي المكونات: بعد الأوتوليز (أو مباشرة إذا لم تقم به)، أضف الخميرة والملح (تجنب ملامسة الملح المباشرة للخميرة لفترة طويلة إذا كانت الخميرة تحتاج للتنشيط بشكل منفصل). إذا كنت تستخدم زيت الزيتون، أضفه الآن.

تقنيات العجن:

• العجن اليدوي: انقل العجين إلى سطح عمل مرشوش بقليل من الدقيق. ابدأ بالعجن باستخدام تقنية الطي والضغط والدوران. استمر في العجن لمدة 10-15 دقيقة على الأقل، حتى يصبح العجين ناعماً جداً، مطاطياً، ولا يلتصق باليدين بشكل مفرط. قد تبدو المدة طويلة، لكنها ضرورية لتطوير الجلوتين بشكل كامل.
• استخدام العجانة الكهربائية (Stand Mixer): استخدم خطاف العجين. ابدأ بسرعة منخفضة لخلط المكونات، ثم زد السرعة قليلاً واستمر في العجن لمدة 8-10 دقائق، أو حتى ينسحب العجين من جوانب الوعاء ويصبح ناعماً ومطاطياً.

تطوير الجلوتين واختبار النافذة: 

الهدف من العجن هو تطوير شبكة جلوتين قوية ومرنة. هذه الشبكة هي التي تحبس الغازات الناتجة عن الخميرة، مما يعطي البيتزا قوامها الهوائي وإطارها المنتفخ. للتحقق من أن العجين قد عُجن بشكل كافٍ، يمكنك إجراء “اختبار النافذة” (Windowpane Test): خذ قطعة صغيرة من العجين ومددها بلطف بأصابعك. 

إذا تمكنت من تمديدها حتى تصبح رقيقة جداً وشفافة تقريباً (مثل زجاج النافذة) دون أن تتمزق بسهولة، فهذا يعني أن الجلوتين قد تطور بشكل جيد. إذا تمزقت بسرعة، استمر في العجن لبضع دقائق أخرى. 

التخمير (Al-Takhmīr – Fermentation):

التخمير الأولي (Bulk Fermentation):

• شكّل العجين على هيئة كرة ناعمة وضعها في وعاء كبير مدهون بقليل من زيت الزيتون. غطِ الوعاء جيداً بغلاف بلاستيكي أو قطعة قماش مبللة.
• اترك العجين ليتخمر في درجة حرارة الغرفة (حوالي 20-24 درجة مئوية) لمدة 1-2 ساعة، أو حتى يزداد حجمه بشكل ملحوظ (ليس بالضرورة أن يتضاعف تماماً في هذه المرحلة إذا كنت ستتبع بالتخمير البارد). الهدف هنا هو بدء نشاط الخميرة وتطوير النكهات الأولية.

التخمير البارد (Cold Fermentation / Retardation) – الخطوة الحاسمة للأصالة:

هذه هي الخطوة التي تميز البيتزا الأصيلة. بعد التخمير الأولي، يُنقل العجين (إما ككتلة واحدة أو بعد تقسيمه إلى كرات) إلى الثلاجة (عادة عند 4-6 درجات مئوية) ويُترك ليتخمر ببطء لمدة تتراوح بين 24 إلى 72 ساعة.

فوائد التخمير البارد عديدة:

• تطوير النكهة: يسمح للإنزيمات الطبيعية في الدقيق بتكسير النشويات المعقدة إلى سكريات بسيطة، والتي بدورها تغذي الخميرة وتنتج مركبات نكهة أكثر تعقيداً وعمقاً.
• تحسين القوام: يقوي شبكة الجلوتين ببطء، مما ينتج عنه عجينة أكثر مرونة وسهولة في الفرد، وقشرة ذات فقاعات هوائية أفضل.
• سهولة الهضم: يُعتقد أن التخمير الطويل يجعل البيتزا أسهل في الهضم.

تشكيل كرات العجين (Dividing and Balling):

• إذا لم تكن قد قسمت العجين قبل التخمير البارد، أخرجه من الثلاجة واتركه يدفأ قليلاً (حوالي 30-60 دقيقة) ليسهل التعامل معه.
• قسم العجين إلى كرات متساوية الحجم. للبيتزا النابولية التقليدية، يتراوح وزن الكرة عادة بين 200 و280 جراماً. استخدم الميزان للدقة.
• شكّل كل قطعة عجين إلى كرة ناعمة ومشدودة. يمكنك فعل ذلك عن طريق سحب حواف العجين إلى الأسفل والقرص لإغلاقها، أو بتدويرها على سطح العمل تحت راحة يدك المقوسة. الهدف هو إنشاء سطح خارجي مشدود لحبس الغازات المتكونة أثناء التخمير التالي.

التخمير الثاني (Second Fermentation / Proofing):

• ضع كرات العجين في صينية أو علب فردية مدهونة بقليل من الزيت أو مرشوشة بالدقيق، مع ترك مسافة كافية بينها لتتمدد. غطها جيداً بغلاف بلاستيكي أو بغطاء الصينية.
• اترك الكرات لتتخمر في درجة حرارة الغرفة لمدة تتراوح بين 2 إلى 6 ساعات، حسب درجة حرارة الغرفة والمدة التي قضتها في التخمير البارد. يجب أن تنتفخ الكرات وتصبح ناعمة وهشة الملمس، وجاهزة للفرد. إذا ضغطت عليها برفق بإصبعك، يجب أن يعود الأثر ببطء.

إن الالتزام بهذه الخطوات، خاصة التخمير البارد، هو ما ينقل طريقة عمل البيتزا الإيطالية الأصلية إلى المنزل من مجرد وجبة سريعة إلى تحفة فنية تضاهي إبداعات أفضل صانعي البيتزا. يتطلب الأمر صبراً، لكن النتيجة النهائية – عجينة ذات نكهة عميقة وقوام لا مثيل له – تستحق كل دقيقة.

صلصة الطماطم الإيطالية البسيطة: نكهة الأصالة

تعتمد فلسفة صلصة البيتزا النابولية الأصيلة على مبدأ “الأقل هو الأكثر”. الهدف ليس إغراق البيتزا بصلصة معقدة ذات نكهات طاغية، بل السماح لجودة الطماطم بالتألق، لتكمل العجين والجبن دون أن تنافسهما. لهذا السبب، فإن الصلصة التقليدية بسيطة للغاية، وغالباً ما تكون غير مطبوخة.

الوصفة الأساسية (غير مطبوخة – No-Cook):

هذه هي الطريقة الأكثر أصالة والأسرع، وهي تعتمد كلياً على جودة الطماطم المستخدمة.

المكونات:

1.  علبة واحدة (حوالي 400-800 جرام حسب الحاجة) من طماطم سان مارزانو الكاملة المقشرة، ويفضل أن تحمل ختم DOP (Denominazione di Origine Protetta) لضمان أصالتها وجودتها من منطقة كامبانيا الإيطالية.
2. رشة ملح بحري ناعم (حسب الذوق).
3. بضع أوراق ريحان طازجة (اختياري، البعض يفضل إضافتها طازجة بعد خبز البيتزا).
4.  رشة صغيرة من زيت الزيتون البكر الممتاز عالي الجودة (اختياري).

الطريقة:

1. إذا كانت الطماطم تحتوي على الكثير من الماء، يمكنك تصفيتها قليلاً عبر مصفاة شبكية دقيقة. 
2. ضع الطماطم في وعاء. استخدم يديك لهرس الطماطم بلطف، مع إزالة أي سيقان صلبة قد تجدها. الهدف هو الحصول على قوام مكتنز قليلاً مع قطع صغيرة من الطماطم، وليس هريساً ناعماً تماماً. بدلاً من ذلك، يمكنك استخدام محضرة طعام لبضع نبضات قصيرة جداً، مع الحرص على عدم الإفراط في الخلط، لأن ذلك قد يجعل الصلصة سائلة جداً أو يدخل إليها الكثير من الهواء مما يغير لونها وقوامها.
3. أضف الملح حسب الذوق. إذا كنت تستخدم الريحان وزيت الزيتون، أضفهما الآن وقلّب برفق.
4. تصبح الصلصة جاهزة للاستخدام فوراً.

لماذا غير مطبوخة؟ الفكرة هي الحفاظ على النكهة الطازجة والحيوية والسكريات الطبيعية للطماطم. ستتعرض الصلصة للحرارة الكافية عندما تُخبز البيتزا في الفرن الساخن جداً.

بديل: صلصة مطبوخة بسيطة (إذا كنت تفضلها أو تستخدم طماطم أقل جودة تحتاج للطهي):

إذا لم تتوفر طماطم سان مارزانو عالية الجودة، أو إذا كنت تفضل صلصة مطبوخة قليلاً، يمكنك اتباع هذه الطريقة البسيطة:

المكونات:

1. طماطم معلبة عالية الجودة (سان مارزانو أو نوع جيد آخر)، مهروسة أو كاملة ومهروسة يدوياً.
2. فص أو اثنان من الثوم، مفروم ناعماً أو شرائح رفيعة (اختياري جداً، وبكمية قليلة جداً حتى لا تطغى نكهته).
3. ملعقة كبيرة من زيت الزيتون البكر الممتاز.
4. ملح بحري حسب الذوق.
5. بضع أوراق ريحان طازجة.

 الطريقة:

1. في قدر صغير، سخّن زيت الزيتون على نار متوسطة إلى منخفضة. إذا كنت تستخدم الثوم، أضفه وشوّحه بلطف شديد لمدة دقيقة أو أقل حتى تفوح رائحته، مع الحرص الشديد على عدم حرقه (الثوم المحروق يعطي مرارة).
2. أضف الطماطم المهروسة والملح.
3. اترك الصلصة على نار هادئة لمدة 15-20 دقيقة، أو حتى تتكثف قليلاً وتتركز نكهاتها. لا تبالغ في الطهي حتى لا تفقد طابعها الطازج.
4. ارفع القدر عن النار وأضف أوراق الريحان الطازجة. قلّبها واترك الصلصة لتبرد تماماً قبل استخدامها على البيتزا.

نصائح إضافية للصلصة:

• تجنب السكر: لا تحتاج طماطم سان مارزانو عالية الجودة إلى السكر عادةً، فهي حلوة بشكل طبيعي. لا تضف السكر إلا إذا كانت الطماطم التي تستخدمها حامضية بشكل ملحوظ، وحتى في هذه الحالة، استخدم رشة صغيرة جداً.
• البساطة هي المفتاح: قاوم إغراء إضافة الكثير من الأعشاب والتوابل الأخرى مثل الأوريجانو المجفف أو مسحوق البصل أو الفلفل الأسود بكميات كبيرة إلى الصلصة نفسها. هذه النكهات يمكن إضافتها كتوابل على البيتزا المكتملة إذا رغبت، لكن الصلصة الأساسية يجب أن تحتفي بنكهة الطماطم.

تذكر، صلصة البيتزا الإيطالية الأصيلة هي شهادة على أن أفضل النكهات تأتي غالباً من أبسط المكونات وأجودها.

فن فرد وتجهيز البيتزا: نحو قرص مثالي

بعد أن اختمرت عجينة البيتزا وأصبحت جاهزة، تأتي مرحلة الفرد والتجهيز، وهي خطوة فنية لا تقل أهمية عن سابقاتها. الهدف هو الحصول على قرص رقيق من الوسط مع إطار (cornicione) منتفخ وهوائي، وهو السمة المميزة للبيتزا النابولية.

تحضير العجين للفرد:

• الوصول إلى درجة حرارة الغرفة: إذا كانت كرات العجين مخمرة في الثلاجة (التخمير البارد)، أخرجها قبل 1.5 إلى 3 ساعات من وقت الفرد، واتركها مغطاة في درجة حرارة الغرفة. هذا يسمح للجلوتين بالاسترخاء، مما يجعل العجين أكثر مرونة وأسهل في التشكيل دون أن يتمزق أو ينكمش بشدة.
• تجهيز سطح العمل: رش سطح عمل نظيف وجاف بقليل من الدقيق (يفضل دقيق “00” أو دقيق خبز) أو، للحصول على قرمشة إضافية خفيفة للقاعدة، استخدم السميد الناعم (Semolina). لا تبالغ في كمية الدقيق حتى لا يجف العجين.

تقنية فرد العجين باليد (Hand-Stretching) – سر الإطار المنتفخ:

تُفرد البيتزا النابولية الأصيلة باليد حصراً. استخدام النشابة (المرقاق أو الشوبك) يُعتبر خطأً فادحاً لأنه يسحق فقاعات الهواء الثمينة التي تكونت خلال عملية التخمير الطويلة، مما يؤدي إلى قشرة كثيفة ومسطحة بدلاً من الإطار الخفيف والهوائي المرغوب.

1. البدء من الوسط: ضع كرة العجين على سطح العمل المرشوش. باستخدام أطراف أصابعك (وليس راحة اليد)، ابدأ بالضغط بلطف في وسط كرة العجين، مع ترك حوالي 1-2 سم من الحافة دون مساس. هذا الجزء غير المضغوط سيشكل الإطار (cornicione).
2. دفع الهواء نحو الأطراف: أثناء الضغط، ادفع الهواء من وسط العجين بلطف نحو الأطراف. ستلاحظ أن الحواف تبدأ في الانتفاخ قليلاً.

تمديد العجين: هناك عدة تقنيات لتمديد العجين:

• الضغط والتمديد بالأصابع: استمر في الضغط على العجين بأطراف أصابعك، مع تدوير القرص بشكل مستمر، لتوسيعه تدريجياً من الداخل إلى الخارج.
• تقنية “عجلة القيادة” (Steering Wheel): ارفع قرص العجين وضعه على ظهر قبضتيك أو على أطراف أصابعك. قم بتدوير العجين بلطف، مستفيداً من الجاذبية لتمديده. حرك يديك كما لو كنت تدير عجلة قيادة كبيرة.
• الرفع والتمديد بالجاذبية (Slapping – اختياري للمتقدمين): تتضمن هذه التقنية رفع العجين وتمريره بسرعة بين اليدين، مما يسمح له بالتمدد بفعل وزنه. يجب أن يكون الهدف هو الحصول على قرص بقطر حوالي 25-30 سم، مع الحفاظ على سماكة القاعدة رقيقة جداً (حوالي 0.25 سم في الوسط وفقاً لمعايير AVPN) وإطار أكثر سمكاً.

نقل العجين إلى مقشر البيتزا (Pizza Peel):

• رش مقشر البيتزا (الخشبي أو المعدني) بطبقة جيدة من الدقيق أو السميد الناعم. هذا ضروري جداً لضمان انزلاق البيتزا بسهولة من المقشر إلى الحجر الساخن في الفرن.
• انقل قرص العجين المفرود بعناية إلى المقشر. قم بهز المقشر بلطف للتأكد من أن العجين يتحرك بحرية وغير ملتصق. إذا كان ملتصقاً، ارفعه بحذر وأضف المزيد من الدقيق/السميد تحته.

توزيع الإضافات (Toppings) – مبدأ “الأقل هو الأكثر”:

تذكر دائماً أن البيتزا النابولية تحتفي بجودة مكوناتها الأساسية. الإفراط في وضع الصلصة أو الجبن أو الإضافات الأخرى سيؤدي إلى بيتزا ثقيلة ورطبة، وقد يمنع العجين من الخبز بشكل صحيح.

• الصلصة: باستخدام ملعقة، وزع طبقة رقيقة ومتساوية من صلصة الطماطم المحضرة مسبقاً على قاعدة البيتزا، مع ترك حافة الإطار (cornicione) نظيفة (حوالي 1-2 سم).
• الجبن: وزع قطع الموزاريلا الطازجة (فيور دي لاتي أو بوفالا) التي تم تجفيفها جيداً بشكل متساوٍ فوق الصلصة. لا تبالغ في الكمية.
• الريحان الطازج: أضف بضع أوراق من الريحان الطازج.
• زيت الزيتون: رش القليل من زيت الزيتون البكر الممتاز فوق الإضافات.

أمثلة كلاسيكية للأصالة:

•  بيتزا مارغريتا (Pizza Margherita): هي التجسيد الحقيقي للأصالة. مكوناتها بسيطة وتعكس ألوان العلم الإيطالي: صلصة طماطم حمراء، جبنة موزاريلا بيضاء، وأوراق ريحان خضراء، مع رشة من زيت الزيتون.
• بيتزا مارينارا (Pizza Marinara): هي أقدم أنواع البيتزا النابولية، وهي خالية تماماً من الجبن. تتكون من صلصة طماطم، شرائح رقيقة جداً من الثوم، أوريجانو مجفف، ورشة من زيت الزيتون.

بمجرد تجهيز البيتزا على المقشر، يجب العمل بسرعة لنقلها إلى الفرن الساخن جداً. كلما طالت مدة بقاء البيتزا الرطبة على المقشر، زاد احتمال التصاقها.

الخبز الاحترافي في الفرن المنزلي: أسرار الحصول على قشرة مثالية

يكمن التحدي الأكبر في صنع البيتزا النابولية الأصيلة في المنزل في محاكاة ظروف أفران الحطب التقليدية. هذه الأفران تصل إلى درجات حرارة تفوق 485 درجة مئوية (905 فهرنهايت)، مما يسمح بخبز البيتزا في غضون 60-90 ثانية فقط. معظم الأفران المنزلية لا تتجاوز حرارتها 250-290 درجة مئوية (500-550 فهرنهايت). ومع ذلك، باستخدام التقنيات والأدوات المناسبة، يمكن تحقيق نتائج مذهلة تقترب كثيراً من الأصل.

أهمية الحرارة العالية جداً والخبز السريع:

الحرارة الشديدة والخبز السريع ضروريان لعدة أسباب:

• “نفخة الفرن” (Oven Spring): الحرارة العالية تتسبب في تبخر الماء الموجود في العجين بسرعة وتحويله إلى بخار، مما يؤدي إلى انتفاخ العجين بشكل كبير وسريع، خاصة في الإطار (cornicione)، مكوناً تلك الفقاعات الهوائية المرغوبة.
•  القوام المثالي: ينتج عن ذلك قشرة مقرمشة من الخارج، بينما يظل الجزء الداخلي طرياً، رطباً، وهوائياً. الخبز البطيء على حرارة منخفضة يؤدي إلى فقدان الرطوبة وجفاف العجين.
•  النكهة: الحرارة العالية تساهم في تفاعلات كيميائية (مثل تفاعل ميلارد) على سطح العجين، مما يعطي لوناً ذهبياً ونكهة مميزة.

استخدام حجر البيتزا (Pizza Stone) أو فولاذ البيتزا (Pizza Steel):

هذه الأدوات لا غنى عنها للخبز الاحترافي في المنزل.

• الوظيفة: كلاهما يمتص ويخزن كمية كبيرة من الحرارة من الفرن، ثم يطلقها مباشرة وبقوة إلى قاعدة البيتزا عند وضعها عليه. هذا يساعد على خبز القاعدة بسرعة وبشكل متساوٍ، ويمنحها تلك القرمشة المميزة التي يصعب تحقيقها على صينية فرن عادية.
• الفروقات: يعتبر فولاذ البيتزا موصلاً للحرارة أفضل وأسرع من حجر البيتزا، مما يعني أنه يسخن أسرع ويمكن أن يعطي قرمشة أقوى للقاعدة. ومع ذلك، كلاهما يحسن النتائج بشكل كبير مقارنة بعدم استخدامهما.
• التسخين المسبق (Preheating): هذه خطوة حاسمة. يجب وضع حجر أو فولاذ البيتزا في الفرن وتسخينه على أعلى درجة حرارة ممكنة للفرن (عادة 250-290 درجة مئوية أو 500-550 فهرنهايت) لمدة لا تقل عن 45 إلى 60 دقيقة قبل خبز أول بيتزا. هذا يضمن أن الحجر/الفولاذ قد اكتسب حرارة كافية.
• الموضع في الفرن: يعتمد موضع الحجر/الفولاذ على التقنية المستخدمة. عادةً ما يوضع في الرف الأوسط أو السفلي إذا كان الاعتماد على حرارة الفرن الأساسية فقط. ولكن عند استخدام الشواية، يفضل وضعه في الرف العلوي.

تقنيات استخدام الشواية (Broiler) لمحاكاة حرارة فرن الحطب:

لتعويض نقص الحرارة العلوية الشديدة في الأفران المنزلية، يمكن استخدام الشواية بذكاء.

 الهدف: توفير مصدر حرارة علوي قوي جداً لطهي الإضافات بسرعة، وإعطاء الإطار (cornicione) لوناً ذهبياً جميلاً، والمساعدة في تكوين “بقع النمر” (leopard spotting) المميزة.

 الطريقة:

• ضع حجر أو فولاذ البيتزا على الرف العلوي للفرن، بحيث يكون قريباً من عنصر الشواية (عادة مسافة 15-20 سم).
• سخن الفرن والحجر/الفولاذ مسبقاً كالمعتاد على أعلى درجة حرارة لمدة 45-60 دقيقة.
• قبل حوالي 5-10 دقائق من إدخال البيتزا، قم بتشغيل الشواية (Broiler) على أعلى إعداد لها. هذا سيزيد من حرارة سطح الحجر/الفولاذ بشكل كبير، ويجعل الجزء العلوي من الفرن شديد الحرارة.
• انقل البيتزا بسرعة من المقشر إلى الحجر/الفولاذ الساخن جداً تحت الشواية.
• اترك باب الفرن مفتوحاً قليلاً (إذا كانت تعليمات فرنك تسمح بذلك عند استخدام الشواية) وراقب البيتزا عن كثب وبشكل مستمر، لأنها ستطهى بسرعة كبيرة (خلال دقائق معدودة).
• قم بتدوير البيتزا كل 30-60 ثانية باستخدام مقشر البيتزا لضمان خبز متساوٍ من جميع الجوانب ومنع احتراق أي جزء.

مدة الخبز والمراقبة:

باستخدام تقنية الحجر/الفولاذ مع الشواية، يمكن خبز البيتزا في الفرن المنزلي خلال 4-8 دقائق تقريباً. تعتمد المدة الدقيقة على قوة فرنك وشوايته، ونوع السطح المستخدم، وسماكة البيتزا.

  علامات النضج:

•  إطار (cornicione) منتفخ جداً، ذهبي اللون، مع ظهور بقع بنية داكنة أو سوداء متفرقة (leopard spotting).
•  الجبن ذائب تماماً ويغلي (مبقبق).
• قاعدة البيتزا مقرمشة وذهبية عند رفعها بحذر.

كيفية الحصول على “بقع النمر” (Leopard Spotting):

هذه البقع الداكنة الصغيرة والمتفرقة على إطار البيتزا هي علامة على الأصالة والجودة. تحقيقها يعتمد على مزيج من العوامل:

• التخمير الجيد: خاصة التخمير البارد الطويل، الذي يطور بنية هوائية دقيقة في العجين.
•  الترطيب العالي: يساعد على تكوين بخار أكثر داخل العجين، مما يؤدي إلى فقاعات أكبر وأكثر وضوحاً.
• الفرد اليدوي: الذي يحافظ على فقاعات الهواء المتكونة في العجين ويدفعها نحو الإطار.
• الحرارة العالية جداً وغير المباشرة من الأعلى: الشواية القوية أو سقف فرن الحطب الساخن جداً يتسببان في احتراق سريع لسطح هذه الفقاعات الهوائية الصغيرة، مكونةً تلك البقع المميزة.

إن إتقان خبز البيتزا في الفرن المنزلي يتطلب بعض التجربة والممارسة، ولكن فهم هذه المبادئ وتطبيقها سيمكنك من تحقيق نتائج مبهرة تفخر بها.

نصائح ذهبية وأخطاء شائعة يجب تجنبها

إن رحلة طريقة عمل البيتزا الإيطالية الأصيلة في المنزل مليئة بالتعلم، وحتى أفضل الطهاة يواجهون تحديات. فيما يلي خلاصة لأهم النصائح التي تضمن النجاح، بالإضافة إلى استعراض للأخطاء الشائعة التي يقع فيها الكثيرون وكيفية تجنبها، لضمان أن تكون كل بيتزا تصنعها أقرب إلى الكمال. تلخيص أهم النصائح لضمان النجاح:

• الدقيق هو الأساس: استخدم دقيق “00” الإيطالي الأصيل قدر الإمكان. إذا لم يتوفر، اختر أفضل بديل (عادة دقيق الخبز عالي البروتين) مع فهم أنك قد تحتاج لتعديل نسبة الماء.
• الدقة في القياس: استثمر في ميزان مطبخ وقم بقياس جميع المكونات، خاصة الدقيق والماء والملح والخميرة، بالوزن (بالجرامات) وليس بالحجم (بالأكواب). هذا يضمن نتائج متسقة.
• الصبر مفتاح النكهة: لا تستعجل عملية التخمير. التخمير البارد الطويل (24-72 ساعة في الثلاجة) هو سر النكهة العميقة والقوام المثالي للعجينة النابولية.
• فن الفرد اليدوي: تعلم تقنية الفرد باليد بشكل صحيح، مع التركيز على دفع الهواء نحو الأطراف لتشكيل إطار (cornicione) منتفخ وهوائي، وتجنب استخدام النشابة تماماً.
• حرارة الفرن القصوى: سخّن الفرن وحجر البيتزا أو فولاذ البيتزا على أعلى درجة حرارة ممكنة ولمدة كافية (45-60 دقيقة على الأقل) قبل خبز البيتزا.
• الاعتدال في الإضافات: لا تفرط في وضع الصلصة أو الجبن أو أي إضافات أخرى. البيتزا النابولية تحتفي ببساطة المكونات وجودتها.
• جودة المكونات: استخدم دائماً مكونات عالية الجودة، خاصة الطماطم (سان مارزانو DOP إن أمكن) وجبن الموزاريلا الطازج وزيت الزيتون البكر الممتاز.

الأخطاء الشائعة في تحضير البيتزا الإيطالية وكيفية تجنبها:

مشاكل العجين:

• استخدام الدقيق الخاطئ: استخدام دقيق منخفض البروتين (مثل دقيق الكيك) أو دقيق لا يناسب البيتزا عالية الحرارة يمكن أن يؤدي إلى عجينة ضعيفة أو كثيفة.
• العجن غير الكافي أو المفرط: العجن غير الكافي ينتج عنه شبكة جلوتين ضعيفة، مما يجعل العجين يتمزق بسهولة ولا ينتفخ جيداً. الإفراط في العجن يجعل العجين قاسياً وصعب الفرد.
• نسبة ترطيب غير صحيحة: إضافة كمية قليلة جداً من الماء تجعل العجين جافاً ومتفتتاً. إضافة كمية كبيرة جداً من الماء (خاصة مع الدقيق غير المناسب) تجعل العجين لزجاً جداً وصعب التعامل معه.
•  مشاكل الخميرة: استخدام خميرة تالفة (قديمة أو محفوظة بشكل سيء) لن يسمح للعجين بالارتفاع. استخدام كمية كبيرة جداً من الخميرة، خاصة مع التخمير القصير، يمكن أن يعطي نكهة خميرة قوية وغير مرغوبة ورائحة حامضية.
•  التخمير الخاطئ: التخمير في درجة حرارة مرتفعة جداً أو منخفضة جداً، أو لمدة غير كافية (عجينة كثيفة وغير نامية) أو مفرطة (عجينة ذات نكهة حامضية وقد تنهار) يؤثر سلباً على النتيجة.

مشاكل الصلصة والإضافات:

• صلصة مائية أو كثيرة جداً: الصلصة التي تحتوي على نسبة عالية من الماء أو استخدام كمية كبيرة منها يمكن أن تجعل قاعدة البيتزا رطبة وغير مقرمشة (“الخط الصمغي”).
• استخدام إضافات باردة جداً: وضع الجبن أو الخضروات الباردة مباشرة من الثلاجة على العجين يمكن أن يبرد العجين ويؤثر على عملية الخبز، مما يؤدي إلى خبز غير متساوٍ.
•  الإفراط في كمية الجبن أو الإضافات: هذا يثقل العجين، يمنع الحرارة من الوصول إلى القاعدة بشكل صحيح، ويمكن أن يؤدي إلى بيتزا رطبة وغير مطهوة جيداً في الوسط. 

مشاكل الخبز:

• فرن غير ساخن كفاية: هذا هو أحد أكثر الأخطاء شيوعاً. الفرن وحجر/فولاذ البيتزا يجب أن يكونا ساخنين جداً قبل وضع البيتزا.
• فرد العجين بشكل غير متساوٍ: قاعدة سميكة جداً لن تنضج بشكل صحيح، وقاعدة رقيقة جداً قد تحترق أو لا تتحمل الإضافات.
• عدم استخدام حجر/فولاذ البيتزا: يؤدي غالباً إلى قاعدة شاحبة وغير مقرمشة.

المشكلة	السبب المحتمل	الحل المقترح
العجينة لا تنتفخ أو ترتفع بشكل كافٍ	خميرة تالفة أو غير نشطة؛ ماء بارد جداً أو ساخن جداً للخميرة؛ كمية قليلة جداً من الخميرة؛ مدة تخمير غير كافية؛ ملح كثير جداً أو ملامس للخميرة مباشرة.	تأكد من صلاحية الخميرة ونشاطها؛ استخدم ماء فاتر (35-40 درجة مئوية)؛ اضبط كمية الخميرة؛ امنح العجين وقتاً كافياً للتخمير في مكان دافئ؛ تجنب ملامسة الملح المباشرة للخميرة عند الخلط.
العجينة تتمزق بسهولة عند الفرد	جلوتين غير متطور كفاية (عجن غير كافٍ)؛ دقيق منخفض البروتين؛ عجينة باردة جداً.	اعجن لمدة أطول حتى يجتاز اختبار النافذة؛ استخدم دقيقاً مناسباً (00 أو خبز)؛ اترك العجين يصل لدرجة حرارة الغرفة قبل الفرد.
العجينة تنكمش (ترتد) بشدة عند الفرد (Snapback)	جلوتين قوي جداً لم يرتح كفاية؛ عجينة باردة.	اترك العجين يرتاح لمدة 15-30 دقيقة إضافية مغطى بعد محاولة الفرد الأولى؛ تأكد أن العجين في درجة حرارة الغرفة.
قاعدة البيتزا رطبة وغير مقرمشة (Soggy Bottom)	صلصة مائية جداً؛ كمية كبيرة من الصلصة أو الإضافات الرطبة؛ فرن غير ساخن كفاية؛ عدم استخدام حجر/فولاذ بيتزا أو عدم تسخينه كفاية؛ إخراج البيتزا مبكراً.	استخدم صلصة سميكة أو صفِّ الطماطم؛ قلل كمية الصلصة والإضافات الرطبة؛ سخن الفرن والحجر/الفولاذ جيداً ولمدة كافية؛ اخبز حتى تصبح القاعدة ذهبية ومقرمشة.
إطار البيتزا (Cornicione) كثيف وغير هوائي	استخدام النشابة للفرد؛ عدم ترك حافة كافية عند الفرد؛ تخمير غير كافٍ؛ إخراج الهواء من العجين بقوة.	افرد العجين باليد مع الحفاظ على حافة سميكة؛ تأكد من التخمير الجيد؛ تعامل مع العجين بلطف.
البيتزا تلتصق بمقشر البيتزا	عدم رش كمية كافية من الدقيق/السميد على المقشر؛ ترك البيتزا المجهزة على المقشر لفترة طويلة قبل الخبز؛ عجينة رطبة جداً.	رش المقشر جيداً بالدقيق أو السميد؛ جهز البيتزا على المقشر وانقلها للفرن بسرعة؛ اضبط ترطيب العجين إذا كانت لزجة بشكل مفرط.

إن فهم هذه “الأسرار” وتجنب هذه الأخطاء الشائعة سيقربك خطوة كبيرة نحو إتقان طريقة عمل البيتزا الإيطالية الأصيلة في منزلك. تذكر أن الممارسة والتجربة هما أفضل معلم.

التقديم والاستمتاع: البيتزا الإيطالية على أصولها

بعد كل الجهد المبذول في تحضير العجين والصلصة والتجميع والخبز الدقيق، تأتي اللحظة المنتظرة: تقديم البيتزا الإيطالية الأصيلة والاستمتاع بها وهي في أبهى صورها. إن طريقة التقديم يمكن أن تضيف لمسة أخيرة تعزز من هذه التجربة الشهية.

بعد الخروج من الفرن:

بمجرد إخراج البيتزا من الفرن الساخن، وهي تفوح منها رائحة الخبز الطازج والطماطم والجبن الذائب، قاوم الرغبة في تقطيعها على الفور. يُفضل ترك البيتزا لترتاح لمدة دقيقة أو دقيقتين على رف سلكي (إذا توفر) أو على لوح تقطيع. هذه الدقائق القليلة تسمح للجبن بأن يتماسك قليلاً، مما يمنع الإضافات من الانزلاق عند التقطيع، ويسمح أيضاً بتوزيع الحرارة بشكل طفيف، مما يجعل أول قضمة أكثر متعة وأقل حرقاً للسان.

اللمسات الأخيرة:

قبل التقطيع مباشرة، يمكنك إضافة بعض اللمسات الأخيرة التي تزيد من جمال ونكهة البيتزا:

• الريحان الطازج: إذا لم تكن قد أضفت كمية كافية قبل الخبز، أو إذا كنت تفضل نكهته الطازجة تماماً، وزع بضع أوراق من الريحان الطازج على سطح البيتزا الساخنة. لونه الأخضر الزاهي يضيف تبايناً جميلاً.
• زيت الزيتون البكر الممتاز: رشة خفيفة إضافية من زيت زيتون بكر ممتاز عالي الجودة يمكن أن تعزز النكهة وتضيف لمعاناً جذاباً.
•  جبن البارميجانو ريجيانو: لعشاق النكهات الإضافية، يمكن رش القليل من جبن البارميجانو ريجيانو المبشور حديثاً فوق البيتزا. هذه إضافة اختيارية وتعتمد على الذوق الشخصي، حيث أن البيتزا النابولية التقليدية لا تتضمنه عادة كجزء أساسي من الوصفة.

التقطيع:

استخدم قطاعة بيتزا حادة ذات عجلة دوارة، أو مقص مطبخ نظيف وقوي، لتقطيع البيتزا إلى شرائح (عادة 4 أو 6 أو 8 شرائح حسب حجم البيتزا وتفضيلك). ابدأ بالتقطيع من المنتصف إلى الخارج للحصول على شرائح متساوية.

الأكل التقليدي:

في نابولي، من الشائع أحياناً تناول البيتزا بطريقة تُعرف بـ “بيتزا بورتفوليو” (pizza a portafoglio)، والتي تعني “بيتزا المحفظة”. يتم ذلك عن طريق طي شريحة البيتزا (أو البيتزا الصغيرة الكاملة أحياناً) على نفسها مرتين لتصبح سهلة الحمل والأكل أثناء التنقل أو الوقوف. هذه طريقة عملية وممتعة لتناول البيتزا، وتضيف لمسة من الأصالة الثقافية إلى تجربتك.

دعوة للاستمتاع:

الآن، كل ما تبقى هو الاستمتاع بثمرة جهدك. قدم البيتزا ساخنة، وتذوق التناغم المثالي بين العجينة المقرمشة من الخارج والطرية من الداخل، والصلصة ذات النكهة الطازجة، والجبن الذائب، ولمسة الريحان العطرية. احتفِ بنجاحك في جلب قطعة من إيطاليا إلى مائدتك، وشارك هذه التجربة اللذيذة مع الأهل والأصدقاء. تذكر، كل بيتزا تُصنع بحب وشغف هي بيتزا رائعة.

الخلاصة

لقد قطعت شوطاً طويلاً في رحلتك نحو إتقان طريقة عمل البيتزا الإيطالية الأصيلة في المنزل. نأمل أن يكون هذا الدليل قد زودك بالمعرفة والثقة اللازمتين للبدء في هذه المغامرة المطبخية الممتعة. تذكر أن إتقان أي حرفة، بما في ذلك صنع البيتزا، هو رحلة مستمرة من التعلم والتجربة والممارسة.

لا تيأس إذا لم تكن محاولاتك الأولى مثالية تماماً. كل عجينة تعجنها، وكل بيتزا تخبزها، هي فرصة للتعلم وتحسين مهاراتك. انتبه للتفاصيل، لاحظ كيف تتفاعل المكونات، وكيف يستجيب العجين ليديك ولحرارة الفرن. مع كل محاولة، ستصبح أكثر فهماً ومهارة.

الأسئلة الشائعة 

ما هي طريقة عمل عجينة البيتزا الإيطالية الهشة؟

لتحضير عجينة البيتزا الإيطالية الهشة، اخلطي 3 أكواب دقيق، ملعقة صغيرة خميرة فورية، رشة ملح، وملعقة صغيرة سكر. أضيفي كوب ماء دافئ تدريجياً مع ملعقتين كبيرتين من زيت الزيتون واعجني حتى تحصلي على عجينة ناعمة. غطيها واتركيها تختمر في مكان دافئ لمدة ساعة على الأقل حتى تتضاعف.

ما هو أفضل دقيق للبيتزا الإيطالية؟

أفضل دقيق للبيتزا الإيطالية هو دقيق “00” الإيطالي، وهو دقيق ناعم جداً يمنح العجينة ملمساً حريرياً ومرونة ممتازة. يُستخدم غالباً لتحضير البيتزا النابولية لكونه يساعد على إنتاج عجينة رقيقة من الخارج وهشة من الداخل. إذا لم يتوفر، يمكن استخدام مزيج من الدقيق متعدد الاستعمالات ودقيق الخبز كبديل جيد.

ما هي مقادير عجينة البيتزا الهشة باللبن؟

لتحضير عجينة بيتزا هشة باستخدام اللبن، ستحتاجين إلى: 3 أكواب دقيق، نصف كوب لبن دافئ، نصف كوب ماء دافئ، ملعقة كبيرة خميرة، ملعقة صغيرة سكر، و2 ملعقة كبيرة زيت. يُخلط اللبن مع الماء والخميرة والسكر ويُترك لدقائق، ثم يُضاف إلى الدقيق ويُعجن جيداً. يمنح اللبن العجينة طراوة إضافية وطعماً أغنى.